پرورش قارچ خوراکی

پرورش قارچ خوراکی

با آگاهي از اهميت كشت و زرع و توجه به اين مطلب كه بخش كشاورزي حدود 27% از توليد ناخالص ملي و 80% از محصولات اساسي مورد نياز كشور را توليد كرده و در صادرات غير نفتي نيز سهمي معادل 40% دارا مي‌باشد، در مي يابيم كه بخش كشاورزي در هر كشوري مي‌تواند نقش بسيار مهمي را در توليد ناخالص ملي آن كشور ايفا كند. اين امر نيز از طريق توليد محصولات كشاورزي، مصرف در داخل و صادرات به ساير كشورها و ايجاد زمينه هاي اشتغال زايي امكانپذپر است. پس حفظ و توسعه اين بخش بايد در سر لوحه اهدافمان قرار گيرد.
رشد سريع اين بخش علاوه بر دارا بودن اهميت در بهبود كيفيت زندگي 40% از مردم جهان كه از راه كشاورزي امرار معاش مي‌كنند، براي تضمين عرضه كافي مواد غذايي تمام ملل جهان كه جمعيت آنها با سرعت زيادي در حال رشد است، ضروري است.

خوب است بدانيم ترويج و آموزش كشاورزي، اهرم عمران روستايي و بازوي قوي توسعه كشاورزي است كه اين دو نيز خود بخشي از عمران ملي محسوب مي‌شوند و بدون توسعه كشاورزي، عمران ملي يا امكانپذير نبوده و يا لااقل در كشورهاي جهان سوم با دشواري همراه است. لذا آموزش و ترويج كشاورزي از ضروريات است چون موجب تسهيل پذيرش تكنولوژي مناسب و روشهاي جديد كشت و كار توسط كشاورزان و روستاييان شده و باعث مي‌شود كه آنها سطح توليدات خود را افزايش دهند.


پرورش قارچ خوراكي يكي از اين تكنولوژي هاست كه توسط ترويج و توسعه آن مي‌توان گام مؤثري در تأمين مواد غذايي، ايجاد اشتغال جنبي مناسب و افزايش سطح درآمد كشاورزان برداشت. البته اين تكنولوژي جوان در شهرهاي بزرگ ايران با تأسيس كشت و صنعت هاي توليد قارچ بخصوص در اطراف تهران و با توجه به مناسب بودن شرايط جوي در اكثر نقاط ايران، در كشور ما در حال توسعه زيادي است. در استان هاي خراسان، كرمان، چهار محال و بختياري، كرمانشاه، خوزستان، مازندران، اصفهان و يزد نيز مراكز كشت قارچ موجودند.
از لحاظ توليد قارچ در سطح جهان نيز چين با توليد ساليانه 2245800 تن، فرانسه با 232000 تن، هلند با 165350 تن، ايتاليا با 102000 تن، ژاپن با 336430 تن، انگلستان با 118000 تن، آمريكا با 344717 تن، كشورهاي عمده توليد كننده جهان مي باشند و كلاً در جهان سالانه 4264286 تن توليد قارچ داريم.

تقسيم بندي قارچها از نظر نوع دريافت مواد غذايي

الف – تجزيه كننده اوليه: قارچهايي كه قادر باشند مواد اوليه را خود تجزيه كنند و مواد غذايي خود را بدست آورند.
ب – تجزيه كننده ثانويه: قارچهايي كه محتاج به يك سري ميكروارگانيزمهايي هستند تا محيط كشت را تجزيه كنند تا قارچ بتواند روي محيط كشت تجزيه شده رشد كند.

تقسيم بندي قارچها از لحاظ نوع زندگي

الف – انگل: قارچهايي كه روي موجودات زنده ديگر زندگي مي كنند و غذاي خود را بدست مي‌آورند.
ب – همزيستي: برخي از قارچها بصورت همزيست با ريشه گياهان هستند كه به اين قارچها ميكوريزا مي‌گويند.
ج – ساپروفيت (گندروي): قارچهايي كه روي محيطهاي مرده رشد مي‌كنند.

قارچها موجوداتي هستند كه از ادوار قديم با انسان بوده اند. سوابق فسيلي آنها به دوران پر كامبرين و دونين بر مي‌گردد. تاريخ مصرف قارچ هاي خوراكي بعنوان غذا و دارو به زماني بسيار دور برمي‌گردد و حتي انسان هاي نخستين از خواص ويژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتك ها از قارچها بعنوان مواد توهم زا در فالگيري استفاده مي‌كردند و قارچ را گوشت خدا gods flesh مي‌ناميدند. نوشابه مستي‌آور سوما نيز چيزي جز عصاره آمانيتا موسکارياي سمي نبوده كه از گروه قارچ هاي كلاهكدار است. در كتب پزشكي هند باستان، سامهيتا قارچ ها را به سه دسته خوراكي، سمي و دارويي تقسيم كرده اند. يك نوع قارچ كوچك بنام پسيلوسيپ مورد استفاده سرخپوستان آمريكا بوده كه براي ازدياد بينايي استفاده مي‌شده. وايكينگها در شمال اروپا قارچ نيمه سمي و گيج كننده مي‌خوردند و حالتي شبيه نيمه مستي به آنها دست مي‌داد.
پرورش قارچهاي خوراكي حدوداً به 20 قرن پيش در ژاپن و چين بر مي‌گردد. كاشت قارچ در گلخانه اولين بار در سوئد در سال 1754 ميلادي ابداع شد.
قارچ از آن پديده هاي عجيبي است که (بنا به خاصيت اصلي خودش) يکباره و در عرض چند سال روي دستورهاي غذايي سراسر کشور سبز شده و جاي خوبي را باز کرده است.

يعني بايد گفت حدود 20تا 30سال پيش تعداد انگشت شماري در کشور چيزي به اسم قارچ خورده بودند و مي دانستند چه مزه اي دارد و يا اصلا تصوري اين چنيني از کشت قارچ داشتند. در ميان حدود هزار نوع قارچ که در دنيا وجود دارد، ممکن است فقط 40نوع آن غيرسمي باشد که از اين تعداد 10تا 15نوع قابل پرورش است.

از اين انواع 2دسته اصلي وجود دارد: تجزيه کنندگان اوليه (که فقط وقتي روي مواد آلي قرار مي گيرند قادرند آن را تجزيه کرده ، نياز غذايي خود را برطرف کنند) و تجزيه کنندگان ثانويه (که نمي توانند مستقيما مواد را از محيط بگيرند) براي دسته دوم بايد مواد غذايي را قبلا تجزيه کرده و در اختيار آنها قرار داد. قارچ دکمه اي يکي از انواع قارچهاي قابل کشت است که تجزيه کننده ثانويه بوده و بايد برايش بستر غذايي تهيه شود. بهترين نوع بستر آن کمپوستي حاصل از بقاياي گياهي است و کاه و کلش گندم و برنج مي تواند چنين نقشي را (البته پس از اضافه کردن مقاديري آب و کود به آن) داشته باشد. در سيستم هاي صنعتي از سالنهايي با ابعاد مشخص استفاده مي شود و در سيستم استيلاو يا قفسه اي که کمپوست را در قفسه هايي بذرکاري مي کنند روش دوم است و در نهايت سيستم کيسه اي که در آن از کيسه هاي نايلوني استفاده مي شود. براي توليد يک کلوني خوب و مطلوب از قارچ بايد داخل اين بستر مايه زني شود، مايه قارچ (يا همان هاگ خودمان) شامل ميسليوم يا ريسه هاي قارچ (انشعابات شاخه مانند) است ، اگر زير کلاهک قارچ دقت کنيد تيغه هايي به نام لامل و داخل آنها هاگهاي قارچ را خواهيد ديد. اين هاگها را در آزمايشگاه کشت مي دهند و از آن ميسليوم به دست مي آورند. براي تهيه آنچه در بازار به بذر قارچ معروف است دانه گندم پخته شده را استريليزه کرده.

ميسليوم هاي مورد نظر را با گندمها مخلوط مي کنند. اگر چنين مخلوطي را در شرايط استريل به مدت حداکثر 2هفته قرار دهيم قشر نازکي از ميسليوم روي تمام دانه هاي گندم تشکيل مي شود. پس چيزي که به عنوان بذر قارچ معرفي مي شود درواقع ملقمه اي از بذر غلات و ميسليوم قارچهاست وگرنه هيچ قارچي وجود ندارد که بتواند بذر توليد کند. يک اصل علمي هست که مي گويد: قارچها حد فاصل ميان حيوانات و گياهان هستند: بگذريم که اين اصل علمي هميشه در حال تغيير و تحول است ، اما بهتر است باور کنيم در خيلي موارد چنين ويژگي اي در قارچها کاملا ديده مي شود؛ هر چند قارچ دکمه اي متداول ترين نوع قارچ مصرفي در ايران است اما انواع ديگري قارچ خوراکي نظير قارچ صدفي و… هم طرفداران خاص خود را دارد. پروتئين قارچ خوراکي از نظر رژيم غذايي پايين تر از پروتئين گوشت است ، چون بعضي از اسيدهاي آمينه موجود در آن کمتر از گوشت است ، از نظر دارا بودن پروتئين ، قارچ چيزي ميان گوشت و سبزيهاست.

ترکيبات قندي قارچ خوراکي نسبت به سبزيهايي مثل هويج و کلم بروکلي کمتر است اين ويژگي و ميزان انروي متعادلي که مصرف قارچ به همراه دارد، سبب شده امکان استفاده از آن در رژيمهاي غذايي کم انروي به بهترين شکل فراهم شود و اين در حالي است که مقدار ليپيد يا به قولي چربي موجود در قارچ خوراکي نسبتا کم است ، با اين اوصاف بايد گفت قارچها علي رغم ترکيبات مفيدي که دارند آنچنان که بايد مورد توجه قرار نگرفته اند. براساس تحقيقات مصرف 100گرم قارچ خوراکي تازه مي تواند بيش از يک چهارم نياز روزانه افراد بالغ به ويتامين هاي محلول در آب را تامين کند ، خصوصيات دارويي قارچها در طول تاريخ مورد توجه اقوام و ملل مختلف بوده و در بسياري از کشورها نقش مهمي در درمان سرطان به عهده داشته است ، مطالعات جديد خواص ضد توموري قارچ را هم مورد تاييد قرار مي دهند.

پس از جنگ جهاني دوم ميزان کل توليد قارچ خوراکي در سطح جهان افزايش داشته است در دهه 70 در قرن بيستم رشد 3/6 درصدي افزايش کشت قارچ رکورد ثبت شده قابل توجهي بوده است ، البته ويژگي خاص پرورش و کشت قارچ در فضاي بسته در نگاه اول خيلي ها را براي پولدار شدن وسوسه مي کند، آيا شما تا به حال به چنين چيزي فکر کرده ايد؟ مي توانيد از روش کيسه هاي نايلوني که ساده ترين روش است استفاده کنيد (ترجيحا کاه و کلش برنج و اگر نبود گندم) را در کيسه اي که آب بتواند از آن نفوذ کند قرار دهيد.

در روشهاي سنتي و در مقياس هاي بزرگ خبري از استريل کردن محيط کشت نيست ، اما اگر مي خواهيد با مقدار کم شروع کنيد خيلي بهتر است که بستر کشت استريل باشد چون همين بستر کشت جاي خوبي براي رشد يک عالمه موجودات ديگر است که براي ما چندان مفيد به نظر نمي آيند. براي استريل کردن بسته کاه را بايد مدتي در آب جوش حرارت بدهيد ، پس از آن کيسه نايلوني را از کاه پر کنيد.

مي توانيد بذر قارچ ها را همراه کاه و به طور متناوب داخل کيسه بريزيد. پس از پر کردن کيسه سوراخ هايي روي آن در قسمتهاي مختلف ايجاد کنيد تا کلاهک قارچها بتواند براحتي از کيسه خارج شود. اين کيسه را بايد در دماي 24درجه سانتي گراد و در رطوبت بالاي 90درصد نگهداري کنيد. اگر روي يک سطح باز قفسه مانند بذر قارچ ها را کشت کرديد، پيش از آن که سليوم ها از بستر بيشتر رشد کنند و بيرون بزنند عمل خاک دادن انجام مي شود. به اين ترتيب که روي بستر تا قطر 5سانتي متر خاک مخصوص پوشش داده مي شود در اين مرحله هر چه ميزان اکسيژن کمتر باشد و co2 بيشتر ، بهتر است چون قارچ بايد به رشد رويشي خوب و مطلوبي برسد و اکسيژن باعث تنفس و سوخت و ساز بيشتر است در حالي که co2 به بزرگ شدن سطح قارچ کمک مي کند.

اندام کوچک اوليه قارچ در 2هفته تشکيل مي شود. همزمان درجه حرارت را تا 22 يا 20 درجه سانتي گراد کم مي کنيم پس از 2هفته رطوبت بايد همچنان بالاي 90درصد باشد. پس از روز دهم هر چه اکسيژن بيشتر شود تاثير بهتري خواهد داشت.

از روز چهاردهم ، پانزدهم قارچها بتدريج ظاهر مي شوند. به محض ظهور قارچ حرارت را تا 16 الي 17 درجه سانتي گراد پايين مي آوريم ، ضمن برداشت دقت کنيد به قارچها نبايد فشار زيادي وارد کنيد ، بهتر است با قرار دادن قارچ ميان 2انگشت و بايک حرکت چرخشي اين کار را انجام دهيد. جالب است بدانيد لکه هايي که روي قارچها ايجاد مي شود بخصوص اگر مدت زيادي نگهداري شود نوعي از قارچهاي ميکرسکوپي است که محيط مناسبي براي رشد پيدا کرده اند.